從生產(chǎn)到運(yùn)輸再到終端銷售的過程中，食品安全問題隨時都有可能發(fā)生。而在市場抽查中，超市常常與不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)共上黑名單，為此，超市認(rèn)為很冤。

　　近日，北京市工商局公布了一批經(jīng)銷問題食品的單位，城鄉(xiāng)倉儲大超市、美廉美、順天府等19家超市因?yàn)楸怀闄z出不合格食品與13家食品生產(chǎn)企業(yè)共被列入“黑名單”。
　　“上了這個黑名單我們感覺太冤了。”一家不愿意對外公開超市名稱的某超市負(fù)責(zé)人對記者表示：“我們是嚴(yán)格按照商品的進(jìn)貨程序來進(jìn)貨的，被抽查出的商品問題不在我們的控制范圍之內(nèi)?！彼岢?，有關(guān)部門在公布抽查黑名單時，應(yīng)該分清責(zé)任，如果不是超市的責(zé)任，就不應(yīng)該公布無責(zé)任方的名單，否則，讓企業(yè)白背了黑鍋。

問題食品如何通過重重檢測
　　記者了解到，此次被上了黑名單的原因分別為檢出色素、防腐劑超標(biāo)、二氧化硫殘留量超標(biāo)、氨基酸態(tài)氮超標(biāo)等。一家超市從報紙上得知上了黑名單后，馬上查找出現(xiàn)問題的原因，超市負(fù)責(zé)人說：“我們現(xiàn)在正在追溯源頭，看問題到底出在哪兒。不合格產(chǎn)品主要是果脯蜜餞二氧化硫殘留量超標(biāo)，雖然責(zé)任是生產(chǎn)企業(yè)的，但我們也對店里進(jìn)貨部門的責(zé)任人進(jìn)行了處理。”
　　“明擺著，問題是出在生產(chǎn)企業(yè)，它們應(yīng)該是主要責(zé)任方?！边@個超市的負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，超市對食品安全問題不負(fù)有主要責(zé)任。另外，他認(rèn)為，政府管理部門也有責(zé)任，“超市進(jìn)貨時做到了“三看三查”，即看進(jìn)貨憑證，查商品進(jìn)貨渠道；看商品抽查報告，看企業(yè)的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證、生產(chǎn)日期、QS認(rèn)證標(biāo)志等。如果商品有齊全的各級檢測部門的證明文件、合法標(biāo)識和資質(zhì)證明，就應(yīng)該可以進(jìn)貨。如果產(chǎn)品出了問題，說明管理部門監(jiān)管不到位。我們是信任政府的，相信這些檢驗(yàn)報告。”
　　能夠進(jìn)入市場的食品都經(jīng)過了各級檢測部門的重重關(guān)口，“如果在廠家和主管部門的重重檢測之下，還會出現(xiàn)質(zhì)量問題，那就更值得思索這些檢測環(huán)節(jié)為什么會出現(xiàn)問題?！?BR>　　“超市上了黑名單會帶來了很不好的影響，一些顧客擔(dān)心買到劣質(zhì)商品，就到附近別的超市去了。現(xiàn)在業(yè)內(nèi)競爭這么激烈，一點(diǎn)閃失都會帶來惡果?！边@位負(fù)責(zé)人向記者大倒苦水。

整個產(chǎn)業(yè)鏈都可能出問題
　　記者了解到，目前食品安全問題是百姓非常關(guān)注的問題，食品不安全因素可以說貫穿于食品供應(yīng)的全過程。從我國的情況來看 ,食品安全涉及“從農(nóng)田到餐桌”的整個產(chǎn)業(yè)鏈，各個環(huán)節(jié)中都有可能出現(xiàn)不安全因素，給監(jiān)管帶來很大的困難。生產(chǎn)、加工過程對食品的污染是多方面的，幾乎每個生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)都有可能造成動物性食品的微生物污染。在食品加工中，添加劑的使用不當(dāng)對食品也可能造成污染。另外，目前我國食品包裝和儲運(yùn)設(shè)施和技術(shù)比較落后，也同樣會影響到食品到達(dá)目的地的品質(zhì)狀況。
　　一些食品安全事件主要是在食品生產(chǎn)制作中引起的。例如用硫磺、雙氧水、福爾馬林等化學(xué)原料加工水發(fā)食品，超標(biāo)使用食品添加劑，蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、面粉增白劑超標(biāo)等。
　　因此，追究到底是哪個環(huán)節(jié)出了問題很難。前一段時間鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的肯德基蘇丹紅事件，就是出在其原料的提供商上，肯德基到底應(yīng)該負(fù)多大責(zé)任也沒搞清。
　　做為政府的產(chǎn)品質(zhì)量檢測部門肩負(fù)著百姓食品安全的重任，但是，實(shí)際操作中也是困難重重。由于我國農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)被分散在2億多戶小規(guī)模農(nóng)戶家中，流通和零售也同樣被分散在成千上萬家小規(guī)模流通業(yè)者和攤販的手中，即使有100萬人的安全食品檢測隊(duì)伍，最多也只能監(jiān)控部分地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈中的某些環(huán)節(jié)，并不能徹底解決其質(zhì)量安全問題。
　　另外，政府管理部門的漏洞也很多。據(jù)調(diào)查，盡管國務(wù)院已明確食品安全管理遵照“分段管理為主，品種管理為輔”的原則，但由于涉及眾多管理部門，有的地區(qū)涉及30多個部門，彼此理解不一，導(dǎo)致職責(zé)不清，難以形成合力，各自為政的現(xiàn)象依然存在。有的越位，有的缺位；有權(quán)的搶，有責(zé)的推；同一部門，既當(dāng)規(guī)則的制定者，又當(dāng)裁判員，還當(dāng)運(yùn)動員；城鄉(xiāng)執(zhí)法力量不平衡，不同部門執(zhí)法寬嚴(yán)不一；一些地方和部門，還充當(dāng)不安全食品的保護(hù)傘。管理不到位，給不合格產(chǎn)品流入市場以可乘之機(jī)。

超市也有安全隱患
　　商務(wù)部發(fā)布的《中國超市食品安全狀況調(diào)查報告》認(rèn)為，與其他各種食品銷售通道尤其與農(nóng)貿(mào)市場相比，連鎖超市是食品零售環(huán)節(jié)最安全的通道。超市是加工食品類的最主要銷售渠道，消費(fèi)者愿意在超市選購飲料、保健品、調(diào)味品、酒、速食食品的比例分別為90％、87％、84％、83％和81％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場這些項(xiàng)目的平均提及率3％，說明絕大多數(shù)消費(fèi)者更愿意去超市選購上述加工食品。
　　據(jù)了解，大部分連鎖超市對食品安全管理有嚴(yán)格的制度規(guī)定，普遍建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系。連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員，在食品安全的技術(shù)手段上領(lǐng)先于其他渠道。
　　但是，有些連鎖超市在食品安全控制方面也存在一些薄弱環(huán)節(jié)。例如，在采購環(huán)節(jié)，不合格的原材料加工和不充分的供應(yīng)審查導(dǎo)致食品質(zhì)量問題時有發(fā)生，超市價格競爭導(dǎo)致采購部門片面壓低進(jìn)價使食品質(zhì)量下降；在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，零售商不能完全遵從基本的儲存和消毒要求；在銷售環(huán)節(jié)，現(xiàn)有的設(shè)備和處理辦法也不能充分控制食品安全；在整個價值鏈上，冷鏈完整性沒有被很好地發(fā)展；在組織結(jié)構(gòu)方面，缺乏獨(dú)立的食品安全控制部門和外部質(zhì)量審計(jì)監(jiān)查，使整個企業(yè)食品安全的執(zhí)行變得困難。
　　國家工商總局調(diào)查發(fā)現(xiàn)，截至2004年11月底，全國現(xiàn)有經(jīng)營食品的超市7萬多個，有3萬多個超市通過自查或檢查出食品安全管理方面存在的問題，其中4478個超市在進(jìn)貨查驗(yàn)、購銷臺賬、質(zhì)量承諾等管理制度方面存在問題，4001個超市銷售的食品質(zhì)量存在問題，2540個超市銷售的食品包裝標(biāo)識存在問題，1633個超市銷售的食品存在商標(biāo)侵權(quán)和虛假廣告行為。
　　據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者投訴主要集中在食品變質(zhì)、有雜物異物、過期商品銷售（包括贈品過期）等；有關(guān)部門查出的食品安全問題主要集中在標(biāo)簽不符、添加劑超標(biāo)等，其中包裝食品標(biāo)簽不符中缺斤短兩占50％左右；從食品類別看，問題最多的是鮮肉及肉制品，占24％，其次是休閑食品和乳品類，分別占15％和11％。

超市是否應(yīng)該建立食品自檢實(shí)驗(yàn)室
　　針對超市中出現(xiàn)的問題，近日北京市食品安全辦公室表示，北京市大型食品連鎖超市和21家大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場必須全部建立食品自檢實(shí)驗(yàn)室，對商品實(shí)行自檢。并鼓勵與有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)合作，提高檢測能力。
　　按照規(guī)定，大型超市中設(shè)立的食品自檢實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)包括蔬菜農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備、鮮肉水分檢測設(shè)備、水發(fā)產(chǎn)品甲醛檢測設(shè)備等重點(diǎn)食品的快速檢測儀器。
　　“檢測商品質(zhì)量并不是超市的本職工作。這種做法從某種程度上講是一種資源浪費(fèi)。”一家超市負(fù)責(zé)人表示，商品在出廠時檢測了一遍，相關(guān)質(zhì)檢部門也對其進(jìn)行抽檢，并有合格出廠的所有證件，為什么還要在進(jìn)超市的時候由商家來檢測一遍？難道超市能不相信檢測機(jī)構(gòu)的證明，非要自己再檢測一遍嗎？
　　專家認(rèn)為，商家的這種觀點(diǎn)不無道理。因?yàn)榘ㄕ趦?nèi)的各個環(huán)節(jié)都會對商品進(jìn)行檢測，超市只要通過正規(guī)渠道進(jìn)貨，就沒必要重復(fù)檢測。專家同時表示，零售企業(yè)經(jīng)營上萬種商品，如果每種商品都要檢測，操作上有難度，時間上也不允許，從檢測到出結(jié)果，至少需要2小時左右。商場如戰(zhàn)場，有些商品特別是生鮮商品有一定的時效性，如果要等檢測結(jié)果出來后，才決定進(jìn)不進(jìn)這批貨，就會誤了商機(jī)。
　　商家建設(shè)食品自檢室和對商品抽樣檢測，無疑會增大商品的成本。據(jù)了解，一個自檢實(shí)驗(yàn)室的成本在100萬元以上，而且，檢測中每天都要消耗大量試劑，一個樣品要分批次檢測。
　　“檢測結(jié)果的誤差率會有多大？如果因漏檢或誤差出現(xiàn)商品質(zhì)量問題應(yīng)該由誰承擔(dān)責(zé)任呢？”有零售商問道：“如果供應(yīng)商據(jù)此反咬一口，產(chǎn)品有問題，為什么擁有自檢實(shí)驗(yàn)室的超市當(dāng)時沒有檢測出來？屆時作為零售商的我們該怎么辦？”
　　盡管反對之聲不斷，但是，記者了解到，一些有創(chuàng)新意識的超市，為了提升品牌信譽(yù)度，為了確保安全食品的安全，開始建立各自的質(zhì)量管理體系。如上海農(nóng)工商等超市就通過生產(chǎn)基地的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；凸S化生產(chǎn)來確保農(nóng)產(chǎn)品有安全的源頭，并專門在商場設(shè)置電腦追溯系統(tǒng)，供消費(fèi)者查詢。此外，家樂福正緊鑼密鼓地推行“中國食品安全控制項(xiàng)目”。到目前為止，家樂福已經(jīng)建立了荔枝、柚子、柑桔、三文魚和豬肉質(zhì)量的控制體系，水果和蔬菜的質(zhì)量控制體系也正在建設(shè)中。
　　也有專家提出，第三方檢測才是發(fā)展趨勢，因?yàn)榈谌綑z測機(jī)構(gòu)的結(jié)果會更客觀和更公正。
　　據(jù)悉，北京市將就食品安全問題推行電子標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)食品全程追溯。以蔬菜、豬肉等重點(diǎn)食品為試點(diǎn)，加貼電子標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌全過程的跟蹤和追溯。從食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)開始，對食品加載施肥、用藥、休藥期等食品安全相關(guān)信息，并追加食品加工、運(yùn)輸、包裝、分裝、銷售等相關(guān)信息。一旦發(fā)現(xiàn)問題，通過系統(tǒng)查清食品的來源和流向，及時采取控制措施，最大限度消除危害。
　　食品安全需要全社會的共同努力，超市是食品銷售的主要渠道之一，超市食品安全是整個食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。因此，加強(qiáng)超市對食品采購制度、進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、不合格食品退市、追回等制度的建立和管理，已經(jīng)刻不容緩。