應(yīng)用與分析之變性淀粉

 2023-09-21

變性淀粉，亦稱改性淀粉，它是指利用物理、化學(xué)或酶的手段來(lái)改變天然淀粉的性質(zhì)。通過(guò)分子切斷、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性質(zhì)發(fā)生變化、加強(qiáng)或具有新的性質(zhì)的淀粉衍生物。變性淀粉具有改善蒸煮特性、減緩老化、提高乳化穩(wěn)定性等作用。變性淀粉應(yīng)用于食品工業(yè)中，主要作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等使用，可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。在面制品中的應(yīng)用變性淀粉在新鮮面中的應(yīng)用研究證明，加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使經(jīng)貯藏的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。因變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，極易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但加入過(guò)量會(huì)對(duì)面團(tuán)有不利的影響。在焙烤食品中的應(yīng)用抗性淀粉的膳食纖維含量大于40%，且耐熱性能高，吸水能力僅有1.4g水/g淀粉，顆粒細(xì)小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品中。在華夫餅干、發(fā)面餅干和曲奇餅干中，能產(chǎn)生酥脆的質(zhì)構(gòu)、優(yōu)異的色澤和良好的口感。在面制食品和面條中，也能增加制品的堅(jiān)實(shí)性和耐煮性。在冷凍食品中的應(yīng)用在大多數(shù)冷凍食品中，變性淀粉的主要作用是增稠、改善質(zhì)構(gòu)、抗老化和提高感官質(zhì)量。如湯圓經(jīng)冷凍后皮易裂，不能反復(fù)冷凍融化，可在制作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘結(jié)和潤(rùn)濕作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時(shí)湯糊現(xiàn)象，降低湯內(nèi)固形物量。在糖果中的應(yīng)用糖果中使用的變性淀粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一類是填充料并起著黏結(jié)劑的作用，如口香糖中使用的預(yù)糊化淀粉或變性預(yù)糊化淀粉。酸變性淀粉具有粘度降低、粘合力強(qiáng)、水溶性增強(qiáng)、糊液的透明性和熱糊穩(wěn)定性提高、凝膠能力增強(qiáng)、形成薄膜性能好的特點(diǎn)。這類淀粉主要用于糖果、膠凍軟糖和膠姆糖的生產(chǎn)。在甜品中的應(yīng)用在冰淇淋中使用變性淀粉可代替部分脂肪提高結(jié)合水量并穩(wěn)定氣泡，使產(chǎn)品具有類似脂肪的組織結(jié)構(gòu)，降低生產(chǎn)成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果凍的特點(diǎn)是具有很好的透明性，且其組分經(jīng)加熱溶化再冷卻后，能形成很好的凝膠。實(shí)踐中，使用羥丙基交聯(lián)淀粉取代25%卡拉膠制作果凍，能很好地滿足這一要求。近些年來(lái)乳制甜品在世界各地越來(lái)越流行，從水果蛋糕、膠凝乳、奶油甜品到液態(tài)布丁，數(shù)不勝數(shù)。在飲料中的應(yīng)用在攪拌、均質(zhì)處理或壓力下，親脂性淀粉會(huì)形成非常微小、穩(wěn)定性很好的乳膠體，可作為乳化液穩(wěn)定劑，取代干酪素、明膠和阿拉伯膠在食品中的應(yīng)用。除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉能賦予乳濁液穩(wěn)定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應(yīng)用，如橘子汁飲料、可樂(lè)飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉能夠提供多種優(yōu)于傳統(tǒng)膠囊劑的好處，例如，與阿拉伯膠相比，它在冷水中的分散能力較佳，能減少高達(dá)25%的膠囊劑用量，并且由于形成乳化液的能耗較少，節(jié)省了生產(chǎn)成本。在調(diào)味品中的應(yīng)用淀粉基脂肪代用品已經(jīng)成功地應(yīng)用于各種低脂肪食品中，這類物質(zhì)對(duì)脂肪的替代率限制在50%~70%之間，大多被人體吸收后不會(huì)帶來(lái)不良的生理效果。調(diào)味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，該類醬需要使用增稠劑。使用變性淀粉后，一方面成本比原來(lái)使用膠類大大降低；另一方面其長(zhǎng)時(shí)間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細(xì)膩。這類增稠劑可選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為合適。

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